Les conseils d’Elisabeth
Laisser bien décongeler le foie avant la préparation 24 heures (une nuit à la température ambiante et une journée au frigo) Le magret n’est pas obligatoire.
Faire tremper le foie gras dans le lait à 30° environ pendant 1 heure, ensuite enlever le maximum de veines et de petits caillots de sang sans trop abîmer le foie.
Mettre à mariner 6 heures au frigo (ou une nuit) comme dans la recette
Les conseils d’Elisabeth, suite
Porter à ébullition l’eau du cuit vapeur et placer les boudins de Foie gras, laisser cuire 15 mn pour un foie de 400 grammes, laisser refroidir dans le cuit vapeur. Laisser reposer au réfrigérateur 48 heures.(20 minutes de cuisson au cuit vapeur pour un foie de 500g)
Elisabeth Schouller