samedi 13 avril 2024
  • 1 beau foie gras de 700 g environ
  • 1 trait (une cuillère ) de cognac
  • 1 trait (une cuillère) de porto (ou banyuls de préférence)
  • 12 g de sel au kg (une cuillère à café = 5 g)
  • 3 ou 4 tours de moulin à poivre blanc
  • 1 terrine contenance 3/4 de litre


Dégorger votre foie 2 heures dans de l’eau à 30°. Séparer soigneusement les lobes du foie gras, les dénerver (y aller franco, mais pas trop quand même).

Mettre à plat sur un plateau tous les morceaux du foie et assaisonner (sel et poivre). Ajouter le cognac et le porto.

Laisser mariner 2 ou 3 heures (ou mieux, 10 h) en recouvrant d'une feuille d'aluminium. Remplir la terrine avec les morceaux de foie marinés en les comprimant petit à petit les uns les autres. Lisser légèrement avec la main le dessus de la terrine puis fermer hermétiquement avec le couvercle (couvrir avec un papier sulfurisé, 2 épaisseurs, en dessous du couvercle).

Cuire au bain-marie dans une eau à 80 °C dans un four préchauffé à 220°C (thermostat 8 eau frémissante avant d'enfourner, température stabilisée pendant 15 min.

Chauffer l’eau sur plaque électrique , eau avec petites bulles
Puis four thermostat 8 pendant 15 mn.

Sortir la terrine du four, la placer dans un récipient avec eau et glaçons pour refroidir rapidement ; après une heure, recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une planchette de la taille de la terrine sur laquelle on posera un poids. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 48 heures.

Françoise Grandjean